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《食品工藝概論》考試大綱
一、考試基本目標
食品工藝概論是關于食品生產工藝、食品營養學基礎、食品化學和食品添加劑基礎的食品科學與工程專業的基礎理論課程。通過本課程的考試，可以了解考生對食品的生產加工、保藏、工藝流程及其品質控制等必備知識是否有一個系統而全面的認識。
二、考試基本內容
1、食品干燥保藏
1.1食品干燥保藏的基本原理
1.2食品干制的基本原理
1.3 食品干制方法
2、食品低溫保藏
2.1低溫防腐的基本原理
2.2食品的冷藏和冷藏時的品質變化
2.3食品的凍結規律及影響凍結速率的因素
2.4凍結和凍藏過程對食品品質的影響
3、食品加熱殺菌
3.1加熱殺菌原理
3.2食品超高壓殺菌
3.3超高溫殺菌原理
4、乳制品生產工藝
4.1液態鮮乳生產工藝
4.2酸乳生產工藝
4.3乳粉生產工藝
4.4冰淇淋生產工藝
5、飲料生產工藝
5.1水和水處理
5.2碳酸飲料
6、純巧克力的生產工藝
7、焙烤制品工藝
7.1面包生產工藝
7.2 餅干生產工藝
8、糖類的營養功能
9、脂類的營養功能
10、蛋白質的營養功能
11、食物能值與生理能值
12、食物的消化與吸收
13、合理營養與平衡膳食的基本要求
14、食品添加劑的定義、分類和使用原則
三、主要參考教材
《食品工藝學》（第二版）周家春 化學工業出版社
《食品營養學》任選
《食品添加劑》任選
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