廚房工作總結(jié)與計劃
展望在新一年當(dāng)中我會從以下幾點去努力：
1、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時了解本地、外地市場動態(tài)，加強(qiáng)和采購溝通，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強(qiáng)三店廚師之間的溝通，取長補(bǔ)短，不斷充實自己。
2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。
3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。
4、能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。
5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。
6、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。
最后，我用一句話總結(jié)我個人心態(tài)：我會打好這份工。
謝謝大家。
廚房工作總結(jié)與計劃
廚房房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：
一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。
五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。
一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。
二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。
附一關(guān)于餐飲營銷方案的計劃
餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。
餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品(如服務(wù)、餐廳氣氛…………)和有形產(chǎn)品(如餐廳設(shè)施、菜肴…………)兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員(包含廚師)的培訓(xùn)和激勵，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。
對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。
綜上所述，關(guān)于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。
(1)、菜系的經(jīng)營
①、湘菜：
a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品(經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識的品種)。
b、湘菜的品牌產(chǎn)品(在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種)。
c、湘菜的流行產(chǎn)品。(時下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種)。
d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。
e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。
②粵菜：
a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。
b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。
c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。
d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。
廚房工作總結(jié)與計劃
尊敬的嚴(yán)總和公司領(lǐng)導(dǎo)及各位同仁：
大家好！
2012年上半年xx分公司在集團(tuán)總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個部門監(jiān)督指導(dǎo)下，在xx全體員工團(tuán)結(jié)一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現(xiàn)做如下總結(jié)：
一．管理方面：以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況，加強(qiáng)員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，積極響應(yīng)公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認(rèn)真。更加有責(zé)任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調(diào)動，哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責(zé)任心進(jìn)行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。
二．成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點
一．原材料的控制：
1.庫存的貨盡量用完再進(jìn)，先進(jìn)先用，以免多放變質(zhì)，過期。
2.在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。
3.原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補(bǔ)，相互利用。
二．能源方面：禁止長流水，風(fēng)機(jī)定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節(jié)約能源。
與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬。
三．安全方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標(biāo)簽明示在xx特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認(rèn)可。堅持公司原則，xx組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對做得好與不好的部門及個人做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn)，個人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo)；在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。
四．菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對xx的關(guān)心及對我個人的培養(yǎng)，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認(rèn)真做好每道菜，做為廚師長嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對差的部門及個人進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認(rèn)真聽取前廳意見及顧客返還意見。總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進(jìn)不足，促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。
綜合上半年的工作，對下半年的工作計劃如下：
一．高度同集團(tuán)公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好xx管理工作。
二．努力帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠(yuǎn)的特色，只有不斷的創(chuàng)新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。
加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，監(jiān)督管理，加強(qiáng)食品添加劑五專管理，強(qiáng)化部門責(zé)任制，進(jìn)一步提高員工節(jié)約意識，爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟(jì)效益。
謝謝大家！
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