Ⅰ、考試說明
1.參考教材
(1)何計國等，《食品衛生學》(第一版)，中國農業大學出版社，2003.01
(2)周才瓊等，《食品標準與法規》(第二版)，中國農業大學出版社，2009.08
(3)張水華主編，《食品分析》(第二版)，中國輕工業出版社，2007.02
2.考試內容比例
(1)題型比例
名詞解釋：24%
簡答題：55%
論述(綜合)題：21%
(2)內容比例
食品衛生學占1/3;食品安全管理與法規占1/3;食品分析與檢驗技術占1/3。
Ⅱ、考試內容：
一、食品衛生學
(一)重要名詞
1.食品衛生學
2.菌落總數
3. ADI
4.生物放大作用
5.食品安全性評價
6.食品的細菌菌相
7. 食物中毒
8. HACCP
9. 食品腐敗變質
10. 食品添加劑
11. 大腸菌群
12. 食品衛生監督管理
(二)重要知識點
1. 簡述食品細菌污染的危害、途徑和控制
2.什么是大腸菌群?大腸菌群的表示方法及其食品衛生學意義是什么?
3.食品腐敗變質的原因、過程、影響因素、鑒定指標，食品衛生學意義及其預防措施、處理原則
4. 霉菌污染的衛生學意義和霉菌產毒條件及預防措施
5.農藥污染食品的途徑：
6.說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預防控制措施。
7. 二惡英的污染來源及預防措施
8. 試列舉一類食品，說明其可能存在的主要衛生問題及控制措施
9. 細菌性食物中毒發生的原因及預防措施
10.請論述食品細菌性污染的防控措施。
11.食品衛生管理的意義。
12.簡述廠房設計的衛生要求。
13.簡述食品安全性毒理學評價程序及選擇毒性試驗的原則。
二、食品安全管理與法規
(一)重要名詞
1. 標準
2. 標準化
3. 廣義法律
4. 法規
5. 食品行政執法
6. 技術法規
7. 第三方評定
8. 有機食品
9.無公害農產品
10.ISO標準
11.食品良好生產規范(Good Manufacturing Practice)
12.CAC標準
13. 食品法律法規
(二)重要知識點
1. 標準與法規的特點及相互關系
2. 標準與法規在市場競爭及市場經濟中的作用
3. WTO/TBT在國際貿易中的作用
4. 標準法規與食品質量安全的關系
5. 我國立法體制與法律體系
6. 我國食品法律法規體系
7. 食品法律法規制定應遵循的原則與依據
8. 食品行政執法的特征
9. 簡述食品安全法立法意義
10.2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂了《中華人民共和國食品安全法》，被稱為 “史上最嚴食品安全法”，其內容體系是什么?
11. 食品市場準入制度的主要內容和準入條件
12. ISO9000質量體系認證的程序
13. 國際食品標準組織有哪些
14. 標準化的基本原理
15. 標準化活動的基本原則
16. 標準制定的原則與依據
17. 標準制定程序和方法步驟
18. 簡述構成單獨標準的基本要素
19. 簡述ISO食品標準
20. 簡述國際食品法典標準的內容及其作用
21. 簡述我國采用國際標準的原則
22. 簡述企業標準體系
23. 企業標準化過程中技術秘密問題如何進行處理
24. HACCP的概念是什么?HACCP的基本原理有哪些?
25. 標準與技術法規具有怎樣的區別?
三、食品分析與檢驗技術
(一)重要概念
1. 物理檢測的幾個概念。
2. 食用油脂的幾項理化特性的概念
(二)重要知識點
1. 樣品采集的原則、方法，采樣的注意事項。
2. 樣品的預處理方法，
3. 水分測定的意義，水分測定方法的原理、步驟、注意事項
4. 總灰分的測定原理、步驟和注意事項
5. 總酸度的測定原理、步驟和注意事項
6. 脂肪測定方法的原理、步驟和注意事項
7. 直接滴定法、高錳酸鉀滴定法測定還原糖的原理、步驟和注意事項
8. 凱氏定氮法的原理、步驟和注意事項
9. 氨基酸的定量測定的原理、步驟
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