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農業綜合知識三考試由“食品衛生學”、“食品安全管理與法規”和“食品分析與檢驗”三部分組成。

一、食品衛生學

食品衛生學知識部分測試以下內容：

(一)食品的生物污染及其控制

1.掌握食品細菌污染的來源、途徑、危害及控制方法;

2.掌握食品病毒污染的來源、途徑、危害及控制方法;

3.掌握食品中寄生蟲污染的來源、途徑、危害及控制方法;

(二)食品的化學污染及其控制

1.掌握環境污染物污染食品的途徑、危害和控制措施

2.掌握農用化學物質殘留的原因、影響因素、過量攝入的危害及控制措施

3.掌握食品中真菌毒素的來源、影響因素、危害和控制措施

4.掌握食品加工過程產生的有害成分、產生條件、危害和控制措施

(三)食品的物理污染及其控制

掌握食品主要物理污染的種類和控制措施

(四)食物中毒及其控制

1.掌握食物中毒的流行病學特點和類型

2.掌握細菌性食物中毒的流行病學特點和控制措施

3.掌握真菌性食物中毒的流行病學特點和控制措施

4.掌握植物性食物中毒的流行病學特點、毒性成分和控制措施

5.掌握動物性食物中毒的流行病學特點、毒性成分和控制措施

(五)食源性感染性疾病及其控制

1.掌握細菌性傳染病的傳播途徑和預防措施

2.掌握病毒性傳染病的傳播途徑和預防措施

3.掌握寄生蟲感染性疾病的傳播途徑和預防措施

二、食品安全管理與法規

食品安全管理與法規部分測試以下內容：

1.食品安全法及其實施條例、配套法規

2.農產品質量安全法及配套法規

3.食品安全標準的管理

4.食品生產和加工中的過程控制方法(GAP,HACCP等)

三、食品分析與檢驗

食品分析與檢驗部分測試以下內容：

1.掌握采樣的原則、方式和方法。

2.掌握樣品前處理的主要方法：溶劑提取法、層析分離法、化學分離法、有機物破壞法的原理、方法及應用特點。

3.水分的分析與檢驗：掌握測定原理、測定方法、不同方法的適用范圍及操作注意事項。

4.碳水化合物的分析與檢驗：掌握直接滴定法測定還原糖的原理及操作要點。

5.油脂的分析與檢驗：掌握粗脂肪的測定原理和方法;掌握羅茲-哥特里法測定乳品中脂肪的原理和方法;了解氣相色譜法測定脂肪酸的原理和定性定量依據。

6.蛋白質及氨基酸的分析與檢驗：掌握凱氏定氮法測定蛋白質的原理、操作中的注意事項;了解氨基酸的測定方法。

7.維生素的分析與檢驗：掌握脂溶性維生素A、D、E的測定原理和方法，掌握水溶性維生素硫胺素、核黃素熒光法測定的原理及操作要點;掌握抗壞血酸2,6-二氯靛酚滴定法、熒光法、比色法的測定原理及方法、注意事項及適用范圍。

8.礦質元素的分析與檢驗：掌握原子吸收和原子熒光測定礦物元素的原理和方法，以及測定中的注意事項。

9.食品中添加劑的分析與檢驗：掌握防腐劑、甜味劑、抗氧化劑、著色劑的儀器測定原理;掌握發色劑測定的原理和方法。

10.食品中微生物及其毒素的分析與檢驗：掌握食品中常見微生物的檢測方法、方法特點和常用培養基的配制。

11.食品中轉基因成分的分析與檢驗：了解食品中轉基因成分的測定原理和主要方法。