科目代碼、名稱:940 食品化學(I)
專業類別：□學術型 ■專業學位
適用專業:085231食品工程、095135 食品加工與安全
一、基本內容
《食品化學》考試科目是報考浙江工業大學食品工程、食品加工與安全碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱。考生應根據大綱的要求全面系統的了解有關食品化學的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏過程中的變化，能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因，了解最前沿的食品化學的進展和發展趨勢。
第一章 緒論
食品化學的研究方法
食品化學研究的內容和范疇
食品化學在食品工業發展中的作用
食品化學的發展前景
第二章 水
食品中水的存在狀態及其在食品中的作用
食品中水含量的表示方法
食品中水與溶質的相互作用
水對食品品質的影響
水活度的定義及其與食品穩定性、食品腐敗的關系
食品貯藏過程中水分活度的控制與應用
冰與食品穩定性關系
食品中水分的轉移
第三章 碳水化合物
掌握旋光度、旋光率、差向異構體、單糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脫氧糖、低聚糖、半縮醛羥基、焦糖化反應、多糖、淀粉、糖原、纖維素、半纖維、果膠質環狀糊精、氨基多糖等概念
碳水化合物在食品中的作用
單糖的性質及其在加工過程中的化學變化
低聚糖的生理功能
多糖(果膠、纖維素、其它多糖膠體)的結構、性質及其在食品中的應用
淀粉改性的方法
第四章 脂類
掌握酸值(酸價，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基價、氫化、酯交換等概念
脂肪對人類的作用及其與健康的關系
脂肪酸及三酰基甘油酯的結構、命名
脂肪的物理性質(結晶特性、熔融特性、乳化等)
脂肪自動氧化機理及其影響因素
油脂加工化學的原理及應用
油脂在貯藏與加工過程中的變化作用與控制措施
第五章 蛋白質
氨基酸定義、組成、性質、作用、分類
蛋白質的結構、維持蛋白質構象的作用力
蛋白質復性、可逆變性、不可逆變性的定義
蛋白質的變性及其影響因素
蛋白質的功能性質
食品加工和貯藏過程中蛋白質的物理、化學、營養變化及其對食品安全性的影響
常用的食物蛋白資源(動物蛋白、植物蛋白)
第六章 維生素和礦物質
維生素的分類
維生素和礦物質在食品貯藏與加工過程中的損失和保持
營養素的強化與補充
B族維生素、維生素C和脂溶性維生素(A、D、E、K)的生理功能
礦物元素的分類及其對人體的作用
第七章 酶
其他催化劑相比，酶的優勢何在
掌握全酶、專一性、立體專一性、酶激活劑、酶抑制劑、固定化酶等概念
引起食品褐變的酶的種類
酶促褐變條件與機理
內源性酶(組織蛋白酶、果膠酶、淀粉酶和脂肪酶)對食品成分的作用及對食品品質的影響
第八章 色素
掌握常見食品天然色素(葉綠素、花青素、吡咯色素、單寧、兒茶素、黃酮類色素、肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿素等)的結構、理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及其對食品品質的影響
食品中應用的常見天然色素
食用合成色素的優缺點，我國允許使用的食用合成色素
影響食品中色素的變化原因和防止辦法
第九章 風味
基本味感(酸、甜、苦、咸)的味感物質及其特點
典型食品中香氣形成的機理和途徑
常見香味增強劑在食品中的應用
常見植物性食品、動物性食品的呈味特點
食品加工過程中風味的產生途徑及風味變化
食品貯藏過程中異味的產生與控制措施
二、考試要求(包括考試時間、總分、考試方式、題型、分數比例等)
(一)考試時間：180分鐘
(二)總分：150分
(三)考試方式：閉卷，筆試
(四)題型與分數比例：名詞解釋(20分)，選擇題(30分)，簡答題(50分)，綜合性答題(50分)
三、主要參考書目
1.《食品化學》(第三版)，菲尼馬著，王璋、許時嬰譯，輕工業出版社，2003
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