總則
本考試為上海海洋大學食品質量與安全專業專升本考試而設置，主要以食品質量與安全專業應該具有的基本能力與技能為依據，測試考生在微生物學和食品分析與檢驗方面的基本應用能力。
一、考試科目：食品安全綜合考試
二、考試方式、題型及分數比例：形式以筆試進行，實行150分制，其中《微生物學》占50%，《食品分析與檢測》占50%。
三、考試內容：
（一）微生物學
微生物基礎知識
1．微生物的特點及與人類的關系
2．細菌的細胞構造及其功能
3．細菌的繁殖方式和菌落特征
4．霉菌的形態及無性繁殖方式
5．病毒的基本特性及增殖方式
6．微生物的營養與培養
7．微生物的分布及種群間的相互關系
8．微生物基因突變特點及表型效應
微生物檢驗知識
1．培養基基本知識、特性、培養基的配制
2．滅菌與消毒
3．革蘭氏染色法的原理、過程和結果判定
4．菌落總數的測定
5．大腸菌群的測定
6．霉菌酵母菌的測定
7．金黃色葡萄球菌的測定
8．沙門氏菌的測定
（二）食品分析與檢測
緒 論
食品分析與檢驗的內容、國內外常見的食品標準；食品分析與檢驗的性質和任務。
食品分析與檢驗的基本知識
樣品的采集原則，樣品的采集方法；樣品保存原則；常見的樣品預處理方法；檢驗結果的數據處理分析方法。空白實驗的定義和具體操作。
食品物理分析檢驗技術
相對密度的概念、密度計的類型、用途和使用方法；折射儀的使用。
食品化學分析檢驗技術（重量分析法）
1.食品中水分存在形式、常見水分含量測定方法及干燥法、蒸餾法的原理、特點和適用范圍。水分活度值的概念，測定的意義及常見水分活度值測定的方法。
2.食品中灰分的概念，灰化的溫度及時間，加速灰化的處理方法。樣品炭化、灰化、恒重的概念。粗灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的計算。
3.脂類提取劑的特性。脂類測定方法：索氏抽提法、堿性乙醚法測定原理、適用范圍及特點。脂類總量測定中所用到的儀器及使用方法。樣品預處理的方法。酸水解法測定脂肪的原理、操作和適用范圍。堿性乙醚提取法測定乳制品中脂肪的原理、操作和計算。
食品化學分析檢驗技術（酸堿滴定法）
1.不同酸度的概念，滴定法測定總酸度的原理，試劑標定的方法，可滴定酸度的計算。
2.蛋白質的定量測定方法及氨基酸的定量測定方法。凱氏定氮法測定蛋白質含量的操作要點和計算；電位滴定法測定氨基酸態氮含量基本原理、操作要點和計算方法。
3.油脂酸價測定原理及計算方法。
食品化學分析檢驗技術（氧化還原滴定法）
1.油脂過氧化值測定原理及計算方法。
2.直接滴定法測定還原糖、總糖、蔗糖的原理和計算方法。
3.還原型維生素C含量測定原理、操作要點和計算。
食品儀器分析檢驗技術（紫外-可見分光度法）
1.分光光度計的構造和使用方法。鹽酸萘乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理、操作條件及注意事項。能繪制標準工作曲線和計算樣品中亞硝酸鹽的含量。
2.掌握一般有害金屬的樣品制備。雙硫腙比色法測定鉛、銀鹽法測定砷的原理及操作方法。
食品儀器分析檢驗技術（原子吸收光譜法）
原子吸收光譜法的特點、分析過程和樣品制備和預處理。
四、參考書目
1．《食品微生物學》，呂嘉櫪，化學工業出版社，2007年6月第1版
2．《食品分析與檢驗》程云燕 李雙石 主編 化學工業出版社，2007年8月
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