談到餐飲的發(fā)展，人們言必稱要加強(qiáng)餐飲的文化內(nèi)涵。殊不知文化不是包裝，不能策劃，如同一個民族，一個企業(yè)，要稱得上有文化，沒有長時間的浸淫，未形成自己的“風(fēng)俗”和“禮儀”，未產(chǎn)生認(rèn)同感，沒有感染力絕對稱不上有文化。如果要文化成為“底蘊(yùn)”，恐怕更需要幾代人的積淀，要有歷史，要有故事，就像肯德雞，那是一個上校的故事，上校的故事就是肯德雞文化。可惜廣州餐飲業(yè)這樣的故事太少。
潮汕地區(qū)最出名的豬手是隆江豬手，面最負(fù)盛名的魚丸，則要算達(dá)濠魚丸了。達(dá)濠魚丸是有文化的，首先是選材，他們知道什么月份魚最鮮美，最適合作魚丸，且根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行搭配———如海鰻，那哥魚，取其肉質(zhì)雪白、鮮甜；馬鮫魚，取其肉質(zhì)粘性好；淡甲魚，取其肉質(zhì)凝固性強(qiáng)，使魚丸有彈性。
經(jīng)過如此合理搭配，制出的魚丸又脆又爽口，又白又鮮美。剛煮熟的魚丸像乒乓球一樣，掉在地上能高高地彈幾下，令人嘆為觀止。其次是加工，達(dá)濠人祖先傳承下來的魚丸斗用上等紅木做成，堅(jiān)固無比，可傳用兩三代。殺魚刀造型獨(dú)特、鋒利輕巧，用起來得心應(yīng)手，機(jī)械加工至今無法取代。
其三是抓住最佳時間，即加工魚丸絕對要用“就流魚”(順流魚)。其四是打魚丸猶如練功夫，殺魚、切肉，絞成魚糜后，將魚糜放在魚丸斗中打成魚漿。打魚漿時用濃鹽水加進(jìn)魚糜后用手和勻，又揉又打，要用力又用勢，將其打出漿來，打漿中還要加入味料，將近完成時又加些鴨蛋清和淀粉，使魚蛋制成后又白又光亮。
達(dá)濠島聯(lián)通汕頭，在濠江出海口的眾多魚鄉(xiāng)中，唯有達(dá)濠有魚丸制作行業(yè)，每到半夜潮漲時漁船歸來，達(dá)濠人挑燈夜戰(zhàn)，人聲喧鬧，一片繁忙，造好的魚丸通過四通八達(dá)的航線及時發(fā)往全國各地，這就是達(dá)濠的魚丸文化。
綜觀廣州的餐飲行業(yè)，都把飲食文化作時尚，但許多只有幾個海鮮池的酒樓，也稱為“海鮮世界”。雖然“大”不是“世界”的唯一條件，但如果經(jīng)營面積不大，主營的品種不多，或者特色不特，又怎么能成“世界”？沒有企業(yè)理念，沒有產(chǎn)品主題，沒有技藝的傳承，沒有環(huán)境的烘托，沒有員工風(fēng)貌和企業(yè)精神，怎能稱得上有文化？
且看一些有“底氣”的酒家是怎么做的，阿一鮑魚的日本吉晶鮑存量首屈一指，最高存量達(dá)兩千多萬元。新荔枝灣作為賣鮑名店，按同一頭鮑把鮑魚細(xì)分為六個等級，如溏心、半溏心等。每個向客人推銷的客務(wù)經(jīng)理都經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，親自品嘗過各種鮑魚，從而使她們的推介有板有眼，擲地有聲。
最近，以經(jīng)營浙江菜為特色的六千館打入廣州市場，乍一品嘗，什么千島湖燴雜菜、金華老肝、杭椒牛柳、翡翠玉卷……其味之美之特，確實(shí)令人流連。但有特色不等于有文化，雖然“六千”文化已有雛形，但只有六千館周邊商圈成熟了，企業(yè)風(fēng)格鮮明了，出品特色突顯了，六千館文化才會成熟，浙江菜在廣州的傳播才會有穩(wěn)固的根基。海珠北最近也開了一家“了能(另類)”菜館，什么奇珍蜻蜓蛹、茶皇燜水魚腸、獨(dú)一無二豬脆骨(每頭豬只有一小片，一份菜需要30多頭豬的脆骨)、生菜梗茶菇雞冠……菜式確實(shí)“了能”，但要建樹“了能”文化，恐怕還要假以時日，尤其要在貨源的組織、技藝的摸索、服務(wù)質(zhì)量的提高上下功夫。
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