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教材及參考資料

[1] 微生物學（第二版），沈萍，高等教育出版社，2006

[2] 微生物學教程（第2版），周德慶，高等教育出版社，2006

緒論（4學時）

理解食品微生物的概念和內涵、微生物的特點及其應用。

一、微生物與你和我

二、多彩的微生物世界

三、食品微生物的發展簡史

四、微生物的特點

五、食品微生物技術

六、食品微生物學與未來

七、微生物的分類、命名

第一章 原核微生物的形態、結構與功能（5學時）

掌握原核微生物的細胞的結構與功能、繁殖和培養特性；革蘭氏染色的機制、意義，G＋菌種G－菌細胞壁構造及生物學特性上的差別；理解古生菌在食品工業中的潛在價值。

第一節 細菌

一、細菌的形態

二、細菌的大小

三、細胞的結構與功能

四、細菌的繁殖

五、細菌的培養特性

六、食品中常見的細菌

第二節 放線菌

一、放線菌的形態構造

二、放線菌的繁殖

三、放線菌的菌落特征

四、放線菌的代表屬

第三節 幾種其它類型的原核生物

一、藍細菌

二、螺旋體

三、立克次氏體

四、衣原體

五、支原體

第四節 古生菌

一、古生菌的分類

二、古生菌的潛在價值

第二章 真核微生物的形態和構造（5學時）

掌握酵母、霉菌細胞壁中特殊成分，單細胞蛋白，細菌、放線菌、酵母、霉菌的菌落特點比較, 理解真菌的類別和食品中的代表種類。

第一節 概述

第二節 酵母菌

一、酵母菌的細胞結構

二、酵母菌的繁殖方式和生活史

三、酵母菌的菌落

第三節 絲狀真菌——霉菌

霉菌的形態結構

二、霉菌的菌落

三、霉菌的繁殖方式

四、霉菌的菌落

第四節 真菌的類別和食品中的代表種類

一、壺菌門

二、接合菌門及食品中的代表種類

三、子囊菌門及食品中的代表種類

四 、擔子菌門及食品中的代表種類

五、半知菌類及食品中的代表種類

第三章 病毒的形態與構造(2學時)

掌握病毒的增殖、噬菌體及其實踐意義，理解食品發酵中噬菌體防治、溶源菌的檢出。

第一節 病毒的形態結構與功能

一、病毒的形態

二、病毒的結構

三、病毒的化學組成

第二節 病毒的增殖

一、病毒的增殖過程

二、烈性噬菌體與一步生長曲線

三、溫和噬菌體與溶源性

第三節 病毒的檢出與定量

一、直接法

二、間接法

三、病毒的培養技術

第四節 噬菌體和食品發酵

一、噬菌體的一般特性

二、噬菌體的危害

三、噬菌體與食品發酵

四、噬菌體的防治措施

第四章 微生物的營養和生長（4學時）

了解微生物細胞的化學組成及所需的營養物質，掌握碳源、氮源、能源、生長因子，選用和設計培養基的原則和方法，選擇性和鑒別性培養基及作用原理。掌握微生物的生長規律，理解影響食品中微生物生長的主要因素，理解食品中微生物控制的基本策略，理解滅菌、消毒、防腐等的異同。

第一節 微生物的營養要求

一、碳源

二、氮源

三、水

四、能源

五、生長因子

六、無機鹽

第二節 微生物的營養類型

一、光能自養型

二、光能異養型

三、化能自養型

四、化能異養型

第三節 營養物質進入細胞

一、單純擴散

二、促進擴散

三、主動運輸

四、基團轉位

第四節 培養基

一、選用和設計培養基的原則和方法

二、培養基的種類及應用 章 微生物在食品環境中的生長及其控制（4學時）

本章重點與難點：

第五節 微生物的生長

一、微生物生長量的測定方法

二、微生物的生長規律

第六節 影響食品中微生物生長的主要因素

一、物理因素

二、化學因素

三、食品本身的抗菌物質和防御機構

第七節 食品中微生物控制的原理和方法

一、幾個基本概念

二、食品中微生物控制的基本策略

第八節 微生物的接種和培養

一、實驗室培養法

二、食品生產實踐中的微生物培養裝置

第五章 微生物的新陳代謝（4學時）

掌握微生物的代謝類型，及其能量代謝，分解代謝和合成代謝，掌握微生物的主要發酵代謝途徑，微生物代謝的主要調節機制，及其代謝調控在發酵工業中的應用。

第一節 微生物能量代謝

一、化能異養菌的生物氧化與產能

二、自養菌的生物氧化與產能

第二節 微生物的分解代謝與合成代謝

一、分解代謝與大分子物質的降解

二、合成代謝、生物大分子肽聚糖等的合成

三、分解代謝與合成代謝的關系

第三節 微生物的初級與次級代謝

一、微生物的初級代謝

二、微生物的次級代謝

第四節 微生物的代謝與調控

一、微生物發酵方式

二、酵母菌與酒精發酵

三、霉菌與檸檬酸發酵

四、谷氨酸生產菌與谷氨酸發酵

五、微生物發酵代謝中的調控

第六章 微生物的遺傳與育種（2學時）

掌握微生物遺傳變異的物質基礎及其結構、特點和在細胞中的存在方式。 掌握基因突變的實質、類型、特點和突變機制。了解不同類型微生物的基因重組。學會依據微生物的遺傳特性，設計工業微生物菌種的篩選程序，并能合理保藏所得菌種。

第一節 微生物遺傳的物質基礎

一、DNA作為遺傳物質

二、RNA作為遺傳物質

三、朊病毒和其他亞病毒的遺傳

第二節 微生物的基因、質粒及轉座子

一、微生物的基因

二、微生物的質粒

三、微生物的轉座子

第三節 基因突變與遺傳育種

一、基因突變

二、微生物育種

三、基因工程

第七章 微生物與與食品發酵 （2學時）

了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用.。 掌握各種釀造食品或發酵食品的生產工藝及其要點。

第一節微生物與食品釀造

一、細菌與食品釀造

二、真菌與食品釀造

三、微生物與釀造酒

四、微生物與釀造調味品

第二節釀造食品中可能發生的微生物毒害

一、釀造食品中的霉菌毒素

二、釀造食品中的細菌毒素

第八章 微生物與食品腐敗及食品保藏（2學時）

掌握污染食品的微生物來源及途徑，并了解其在食品中的消長規律和特點。了解食品中常見的細菌的種類及它們的主要生物學特性。 掌握食品中細菌數量和大腸菌群的含義及其食品衛生學意義。 熟悉產毒霉菌的種類，以及霉菌及其毒素的食品衛生學意義。

第一節 污染食品的微生物來源及途徑

一、污染源及引起食品腐敗的

二、微生物污染食品的途徑

三、食品中微生物的消長

第二節 微生物引起食品腐敗的鑒評

一、感官鑒定、化學鑒定及物理指標

二、食品衛生的微生物學指標

第三節 食品腐敗變質

一、微生物引起食品變質的基本因素

二、食品腐敗變質的化學過程

三、食品腐敗變質的鑒定

四、各類食品的腐敗變質

五、腐敗變質食品的處理原則

第四節 腐敗微生物的防治與食品保藏技術

一、食品中腐敗微生物的防治與食品保藏技術

二、食品綜合防腐保鮮理論與技術

第九章 微生物與食品安全性（2學時）

了解食品安全性的概念，掌握細菌、真菌及病毒對食品安全性的影響。

第一節食品安全性的基本概念

一、食品安全性的一般概念

第二節細菌及病毒對食品安全性的影響

一、細菌對食品安全性的影響

二、病毒對食品安全性的影響

第三節 真菌對食品安全性的影響

一、真菌毒素

二、毒蘑菇

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