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四川省普通高校職教師資和高職班對口招生統一考試旅游服務二類考試大綱，是按照教育部2001年頒布的《中等職業學校重點建設專業教學指導方案》，根據“以全面素質為基礎、以能力為本位，要求學生掌握必要的專業理論知識和專業技能。有利于高校選拔合格新生，有利于中等職業學校烹飪專業的教學改革，提高教學質量”的命題指導思想，結合我省中等職業學校教學的實際情況制訂的，是2015年四川省普通高校職教師資和高職班旅游服務二類專業對口招生統一考試的命題依據。
一、考試科目及分值
專業綜合考試分為專業理論考試和專業技能考試兩部分：
1、專業理論考試采用閉卷書面筆答考試方式，滿分為120分，考試時間為100分鐘。科目及分值比例如下：
《烹飪營養與衛生》約占20%
《烹飪原料知識》約占10%
《烹飪技藝基礎理論》約占70%
2、專業技能考試采用現場制作規定品種考試方式，滿分為230分，考試時間為150分鐘。科目及分值比例如下：
烹飪基本功約占65%
綜合技能約占35%
二、試卷結構
1、試卷難易比例
容易題占60%
中等難度題占25%
較難題占15%
2、專業理論考試題型及分值比例
單項選擇題40分，名詞解釋題10分，填空題20分，判斷題20分，簡答題20分，綜合題10分，合計120分。
3、專業技能考試題型及分值比例
冷菜50分，熱菜60分，湯菜40分，自行設計菜品制作80分，合計230分。
三、專業理論考試范圍及要求
（一）烹飪營養與衛生
1、理解營養與食品衛生的概念；了解營養素的分類。
2、營養學概述
（1）糖類
①了解糖類的組成；理解糖的分類以及各類糖的典型代表；掌握糖類的生理功能。
②掌握膳食纖維的概念及其生理功能。
③了解糖的需要量及食物來源。
（2）脂類
①了解脂類的組成和分類；掌握脂類的生理功能。
②了解脂肪酸的分類；理解必需脂肪酸的概念和種類。
③掌握脂肪營養價值的評價方法；了解脂類的需要量及食物來源。
（3）蛋白質
①了解蛋白質的化學組成；掌握氨基酸的分類；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。
②掌握蛋白質的營養分類及蛋白質的主要生理功能。
③理解蛋白質互補的概念，并了解其原理。
④了解蛋白質的需要量及食物來源。
（4）無機鹽
①了解無機鹽的分類；理解常量元素和微量元素的概念。
②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。
③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。
（5）維生素
①了解維生素的命名方式，并掌握常見維生素的名稱。
②理解維生素的概念及分類；掌握水溶性維生素與脂溶性維生素的區別。
③掌握維生素A、維生素D的功能、缺乏癥；了解其主要食物來源。
④掌握維生素B1、維生素B2、維生素C的功能、缺乏癥；了解其食物來源。
（6）水和其他膳食成分
了解水的生理功能及人體對水的需要量。
（7）熱能
①掌握人體所需的能量的主要來源；了解能量的單位及其換算關系。
②理解人體能量的消耗種類；了解熱能的食物來源及熱能的供給標準。
③理解供能營養素的熱能系數，并掌握食物所含熱能的計算方法。
（8）食物的消化與吸收
①理解食物消化、吸收的概念。
②了解食物消化、吸收的主要場所；了解小腸是食物在人體中最主要的吸收場所及其原理。
3、營養配膳
（1）合理營養與平衡膳食
①理解合理營養的概念，并掌握其要求。
②掌握平衡膳食的具體措施。
（2）烹調中的營養保護
①掌握營養素在烹調中的變化。
②了解不同烹調方法對營養素的影響。
③了解動植物原料營養素在烹調中的保護措施。
（3）膳食搭配
①了解營養食譜制作的基本原則。
②了解營養配餐中使用的主要工具。
③掌握膳食中營養素的基本計算方法。
④了解孕婦食譜特點。
⑤了解乳母食譜特點。
⑥了解幼兒和學齡前兒童食譜的設計。
⑦了解中老年人食譜的設計。
⑧了解其他特殊人群食譜的設計。
4、食品衛生
（1）食品衛生學基礎
①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物質的分類及其主要的污染物。
②理解食品腐敗變質的概念，并掌握其原因和條件。
③了解食品腐敗變質的預防和主要控制措施及原理。
④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。
⑤掌握食物中毒的基本特點及分類。
⑥了解谷類、豆類與豆制品、肉類、蛋類、魚類主要的衛生問題。
（2）食品衛生管理
①了解與食品安全相關的主要法律法規及要求。
②了解食品從業人員職業道德的要求。
（二）烹飪原料知識
1、烹飪原料基礎知識
①掌握烹飪原料選擇的意義及原則。
②了解烹飪原料的品質鑒別的標準、方法。
③結合實際掌握烹飪原料常用的保管方法。
2、谷物原料
①了解谷物原料的品種、品質要求、產地和產季。
②了解常見谷物原料的分類。
③掌握大米、面粉等原料的烹飪用途、品質鑒別、保管方法。
3、蔬菜類原料
①了解蔬菜類原料分類方法。
②了解蔬菜類原料的烹調應用。
③了解蔬菜類原料常用品種的烹調應用。
④掌握常見的蔬菜制品的種類及烹調應用。
4、畜禽肉類
①理解畜禽類原料的組織結構特點。
②掌握畜禽類原料的分類及烹調應用。
③了解常用畜禽類原料的名稱、產地、產季。
④掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的烹調應用。
⑤了解畜禽肉及其內臟、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品質鑒別和保管方法。
5、水產類原料
①理解水產品原料（魚、蝦、蟹等）的組織結構特點。
②了解常用水產品類原料品種的名稱、產地、產季。
③理解水產品類原料的特點。
④掌握常用水產品類原料品種及烹調應用。
⑤了解水產品原料的品質鑒別方法和保管方法。
6、干貨制品類原料
①理解干貨制品類原料的特點。
②了解干貨制品類原料的分類及烹調應用。
③了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產地、產季。
④掌握常用干貨制品類原料品種的烹調應用。
⑤掌握主要干貨制品類原料的鑒別和保管方法。
7、菌藻類原料
①理解菌藻類原料的組織結構特點。
②掌握菌藻類原料的分類及烹調應用。
③了解常用菌藻類原料品種的名稱、產地、產季。
④掌握常用菌藻類原料品種的特點及烹調應用。
⑤掌握菌藻類原料的品質鑒別和保管方法。
8、果品類原料
①了解果品類原料的分類。
②理解常見鮮果的品種及烹調應用。
③理解常見干果和果干的品種及烹調應用。
④理解常見蜜餞、果脯的品種及烹調應用。
⑤掌握果品類原料的品質鑒別和保管方法。
9、調味品類原料
①了解調味品類原料的分類。
②了解調味品類原料在烹調中的運用。
③掌握常見調味品類原料的品質鑒別和保管方法。
10、佐助類原料
①了解佐助類原料的分類。
②掌握食用油脂、淀粉等佐助類原料在烹調中的運用。
③了解佐助類原料的品質鑒別和保管方法。
（三）烹飪技藝基礎理論
1、概述
①了解烹調的概念。
②掌握中國地方風味的四大流派及各自的特點。
2、烹飪原料的初加工
（1）鮮活原料的初加工
①掌握原料初加工的原則。
②掌握常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。
③掌握家禽類原料宰殺、洗滌、開膛的加工步驟。
④了解家畜內臟、頭、蹄等部位初加工的方法及要求。
⑤了解常用水產（魚）類初加工的要求及方法。
（2）干貨原料的漲發
①理解干貨原料漲發的概念、意義。
②掌握干料漲發的方法及其適用的品種。
③了解干貨原料漲發的品種實例。
3、刀工技術
①了解刀工在烹調中的意義。
②理解刀工的概念、基本要求和基本技能知識。
③掌握刀法的概念。
④掌握原料成型及規格。
⑤掌握雞、鴨的整料出骨的加工過程。
⑥了解豬、雞等原料的部位分檔方法及其部位名稱、烹飪用途。
4、烹飪原料的初步熟處理
①理解烹飪原料初步熟處理的概念、意義和原則。
②掌握烹飪原料初步熟處理的方法和技能要領。
5、菜肴的組配
①理解菜肴組配的概念、意義。
②掌握菜肴組配的原則和方法。
③理解菜肴命名的方法和要求。
6、火候
①理解火候的概念。
②了解熱量的傳遞方式以及烹飪常用傳熱媒介的名稱和傳熱特點。
③掌握控制火候的原則與方法。
7、調味
①理解調味的概念和意義。
②理解基本味的類型及其在調味中的作用。
③掌握常用復制調味品的制作方法。
④掌握調味的方法和原則。
⑤掌握常用復合味的調制、風味特色和代表菜。
8、上漿、掛糊、勾芡、制湯
①理解上漿、掛糊、勾芡的概念及其在烹調中的作用。
②掌握漿的種類及其運用。
③掌握糊的種類及其運用。
④理解制湯的概念、意義。
⑤了解湯汁的分類及其制作步驟。
9、烹調方法
①理解烹調方法的概念和作用。
②掌握常用烹調方法的步驟及制作特點（拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、燒、拔絲、鹵）。
10、裝盤
①掌握裝盤的意義和要求。
②了解盛具的種類與用途。
③掌握冷熱菜裝盤的方法。
11、筵席知識
①了解筵席的意義、作用和種類。
②熟悉中式筵席的結構。
③掌握中式筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。
四、專業技能考試范圍及要求
（一）冷菜制作
1、范圍：蒜泥白肉、蔥酥鯽魚、花椒雞丁、姜汁菠菜、麻辣雞片、紅油素三絲、椒麻牛舌片。
2、要求：刀工規范，調味適口，質地恰當，色澤符合成菜要求，造型美觀。
（二）熱菜制作
1、范圍：回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、豆瓣魚、干燒臊子魚、鮮熘雞絲、麻婆豆腐、熗炒土豆絲、糖醋蓮白。
2、要求：刀工規范，調味適口，火候運用恰當，質地適宜，造型美觀。
（三）湯菜制作
1、范圍：丸子湯、酸菜雞絲湯、蘿卜連鍋湯、酸辣蛋花湯。
2、要求：刀工規范，調味適口，湯色符合要求，火候運用恰當，湯料比例合理。
（四）自行設計菜品制作
1、范圍：根據提供的原料，自行設計并制作一道菜品。
2、要求：原料搭配合理，制作方法恰當，刀工規范，調味適口，火候運用恰當，成菜美觀。
注：考試內容以考試大綱規定的內容為準，原則上不指定考試教材版本，參考教材主要為高等教育出版社出版的中等職業教育國家規定教材，以及省內中職院校出版的中等職業教育中餐烹飪與營養膳食專業系列教材，即：
《烹飪營養與衛生第二版》主編蔣建基、張懷玉高等教育出版社2010年9月第二版
《烹飪原料知識第二版》主編孫一慰高等教育出版社2010年9月第二版
《中式烹調技藝第二版》主編李剛、王月智高等教育出版社2010年9月第二版
《川菜制作》主編張文、賈晉重慶大學出版社2013年
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