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一、大綱說明

（一）食品化學的性質與任務

食品化學是食品學科中涉及范圍最廣的領域，其內容還涉及到食品毒理學、食品營養化學以及食品營養價值和毒物的生物檢驗技術等。它的主要任務是研究食品及其原料的組成、性質、結構和功能以及食品成分在貯藏、加工和包裝過程中可能發生的化學和物理變化規律。

（二）考試要求

考題內容覆蓋《食品化學》全部章節，突出重要內容。難度適中，題型靈活。主要綜合考核考生對食品化學理論知識的理解，并能靈活運用所學知識分析和解決實際問題的能力。考試為書面閉卷考試，時間為180分鐘，總分150分。

（三）試題類型與分值分布

二、大綱正文（考試內容與要求）

第一章 緒論

要求： 了解食品化學的性質、任務及研究方法。

考試內容： 食品化學的性質、食品的五大屬性。

第二章 水分

要求： 了解水的異常物理性質、水的類型、吸濕等溫線的分區，掌握水分活度的概念及其與食品穩定性的關系、水結冰的過程，解釋食品凍結過程中速凍和緩凍對食品的影響。

考試內容： 1、水的類型、吸濕等溫線的分區

2、水分活度的概念及其與食品穩定性的關系

3、水結冰的過程以及食品凍結過程中速凍和緩凍對食品的影響。

4、凍結保藏食品的機理

第三章　碳水化合物

要求： 了解碳水化合物的性質和應用。

考試內容： 1、淀粉類型、結構特征和性質

2、碳水化合物的功能性質以及在食品加工中的應用

3、碳水化合物在食品加工和貯藏中的化學變化

第四章　蛋白質

要求： 了解蛋白質的組成、結構和分類，掌握蛋白質的功能性質及加工過程對蛋白質功能和營養價值的影響。

考試內容： 1、蛋白質的功能性質

2、食品加工對蛋白質功能和營養的影響

第五章　脂類

要求： 了解油脂在加工貯藏中的化學變化，掌握乳狀液和乳化劑的性質。

考試內容： 1、乳狀液和乳化劑的性質

2、油脂在加工貯藏中的化學變化

3、油脂氧化的過程以及抗氧化的機理

第六章　維生素

要求： 了解維生素的種類、結構和特征，掌握食品維生素在加工和貯藏中的損失。

考試內容： 1、食品中維生素損失的原因以及防止措施

2、維生素的結構和性質

3、VC和VE在食品加工中的應用

第七章　礦物質

要求： 掌握食品中礦物元素功能、損失的途徑及防止措施。

考試內容 1、食品中礦物元素功能

2、礦物元素損失的途徑及防止措施

第八章　酶

要求： 掌握影響酶活力的因素，食品內源酶對食品質量的影響，固定化酶。

考試內容： 1、影響酶活力的因素

2、食品內源酶對食品質量的影響

3、固定化酶

第九章 色素

要求： 了解食品中常見色素，掌握食品中天然色素的種類、結構特點及影響穩定性的因素。

考試內容： 1、食品中天然色素的種類、結構特點及影響穩定性的因素

2、食品中常見色素

3、新鮮蔬菜的護綠措施

第十章 風味

要求： 掌握基本的味感和呈味物質，嗅感，食品中風味成分形成的途徑，典型食品的風味。

考試內容： 1、基本的味感和呈味物質

2、嗅感

3、食品中風味成分形成的途徑

4、典型食品的風味

第十一章 食品中有害物質

要求：了解食品中常見的有害物質,掌握這些有害物質的來源。

考試內容： 食品中有害物質產生的途徑及控制措施。

三、主要參考書目

夏延斌。《食品化學》。北京：中國農業出版社，2004，8（高等農林院校“十五”規劃教材，獲2005年全國高等農業院校優秀教材）

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