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食品生物化學考試大綱

考查目標

考查學生對食品生物化學的理解掌握程度，以及運用食品生物化學知識分析問題、解決問題的能力。

考試形式和試卷結構

1 試卷滿分和考試時間

滿分150分;考試時間3小時

2 答題方式

閉卷、筆試

3 試卷題型結構

是非判斷題，每小題1.5分，共30分

單項選擇題，每小題2分，共30分

填空題，每空1分，共15分

簡答題，共50分

問答題，共25分

考查范圍

1. 糖類的定義與分類;單糖的結構、物理性質和化學性質;幾種重要的單糖及其衍生物、部分寡糖和多糖。

2. 脂類的定義、分類和生物學功能;三脂酰甘油的結構、物理性質和化學性質。幾種重要的磷脂、結合脂、簡單脂類。

3. 核酸的定義、分類和生物學功能;核苷酸的結構和性質;核苷酸類物質的制備及應用;脫氧核糖核酸和核糖核酸的結構和理化性質。

4. 蛋白質的定義、分類和生物學功能;氨基酸的分類、結構和性質;肽的定義和結構;蛋白質的結構和性質。

5. 酶的催化性質;酶的分類;酶的專一性;影響酶反應速度的因素;酶的作用原理;多酶體系和調節酶;同功酶和誘導酶;抗體酶和核糖酶;酶工程;酶的分離提純及活力測定;酶在食品工業中的應用。

6. 維生素的定義和分類;維生素的作用和營養缺乏癥;維生素在食品儲存和加工過程中的變化。

7. 激素的定義和分類;激素的作用原理;細胞內信使。

8. 糖類的膳食利用;糖類的合成與降解;糖類的中間代謝;糖代謝的調節。

9. 脂類在機體內的消化、吸收和儲存;脂類的生物合成;脂類的降解;脂代謝的調節。

10. 氨基酸的生物合成;蛋白質的生物合成;蛋白質的生物降解;氨基酸的分解;蛋白質代謝的調節。

11. 核酸的合成代謝;核酸的分解代謝;遺傳工程。

12. 高能磷酸化合物;呼吸鏈;氧化磷酸化作用。

13. 物質代謝的相互關系;物質代謝的調節和控制。

14. 新鮮食用植物組織的生物化學;新鮮動物組織的生物化學。

15. 單糖、低聚糖和多糖的食品性質與功能。

16. 食用油脂的生產與加工;在加工和貯存過程中的變化;常見食用油脂。

17. 蛋白質的功能性質;食品中的蛋白質;蛋白質的分離制備及改性;食品加工對蛋白質的影響。

18. 礦物質營養元素的分類及其存在形式;人體對礦物質的吸收與代謝;食物中礦物質成分的生物有效性

19. 水和冰的物理常數與性質;食品中的水分狀態;水分活度。

20. 非酶褐變;酶促褐變。