1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當這些蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。
2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高。同時與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關系。（如5%濃度的食鹽在37℃左右時所產生亞硝酸鹽濃度最高；如15%鹽水則無明顯變化）。因此腌制蔬菜在8天以內，食鹽濃度在15%以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。變質腌菜中亞硝酸鹽含量最高。
3、烹調后的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
4、在一個時期內，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜（未腐敗變質），但當消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內亞硝酸鹽產生速度加快，體內又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。
5、某些地區的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當，時間過久，也會引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過程處理不當，均能造成中毒。
亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵被氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經系統缺氧更為敏感。
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