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天津商業(yè)大學(xué)2014年研究生入學(xué)考試試題
專 業(yè)：食品科學(xué)
課程名稱：食品化學(xué)（810） 共 3 頁 第 1 頁
說明：答案標(biāo)明題號(hào)寫在答題紙上，寫在試題紙上的無效。
一、解釋下列名詞并說明其在食品科學(xué)中的意義（每題6分，共36分）
1、結(jié)合水
2、塑性脂肪
3、油脂酶促氧化
4、非酶褐變
5、氮溶解度指數(shù)
6、味的相乘作用
二、填空題（每空1分，共20分）
1、評(píng)價(jià)食品穩(wěn)定性的指標(biāo)是 ___和___________。
2、食品中最不穩(wěn)定的脂溶性維生素是 ___和___________。
3、食品多糖中最易凝沉的是 ___，增稠效果最好的是 ___
、黏度最低的是 ___。
4、食品加工中最易結(jié)晶的雙糖是 ___。
5、在過熟的果實(shí)中，果膠類物質(zhì)以 ___的形式存在。
6、食品中的羥甲基糠醛來自 ___反應(yīng)。
7、十字花科蔬菜的特征風(fēng)味物的前體是 ___。
8、食品工業(yè)油炸加工通常選用 ___屬于 類油脂。
9、食品的四大基本味感是 ___。
專 業(yè)：食品科學(xué)
課程名稱：食品化學(xué)（810） 共 3 頁 第 2 頁
說明：答案標(biāo)明題號(hào)寫在答題紙上，寫在試題紙上的無效。
10、加工果汁飲料時(shí)，為提高糖的甜度，可加入少量的 和________。
11、茶葉的風(fēng)味來自 ___。
12、可抑制油脂氧化脂溶性成分是 ___，其抗氧化作用是通過 __ 實(shí)現(xiàn)的。
13、魚蝦的腐敗后的臭味來自 ___。
三、判斷題（每題1分，共10分）
1、自然界中存在的油脂是混合甘油酯的混合物。（ ）
2、評(píng)價(jià)油脂熱穩(wěn)定性的指標(biāo)是POV。（ ）
3、能使氧化劑還原的糖稱為還原糖，如葡萄糖。（ ）
4、淀粉酶不能水解老化淀粉和生淀粉。（ ）
5、在生產(chǎn)水果罐頭時(shí)，對(duì)Vc的保護(hù)效果從高到低排序依次為蔗糖溶液、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿。（ ）
6、對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行加熱處理，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，但可以提高蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力。（ ）
7、碘價(jià)高的食用油脂的穩(wěn)定性差。（ ）
8、能夠被感知的味感物質(zhì)，必須是兩親性物質(zhì)。（ ）
9、天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸來自食品的熱加工和油脂的氫化。（ ）
10、貯藏中蝦的黑變與美拉德反應(yīng)有關(guān)。
專 業(yè)：食品科學(xué)
課程名稱：食品化學(xué)（810） 共 3 頁 第 3 頁
說明：答案標(biāo)明題號(hào)寫在答題紙上，寫在試題紙上的無效。
四、問答題（共64分）
1、請(qǐng)說明調(diào)整和控制水分活度的原理和方法（10分）
2、畫出油脂膨脹曲線并說明其用途 (10分)
3、以豆腐加工為例，說明蛋白質(zhì)凝膠形成機(jī)理。（12分）
4、淀粉老化的機(jī)理及控制方法。（10分）
5、請(qǐng)說明綠色蔬菜加工中顏色變化及機(jī)制。（10分）
6、食品加工對(duì)蛋白質(zhì)有哪些影響？（12分）
五、綜合能力題（每題20分，共20分）
現(xiàn)要求你開發(fā)一款油炸馬鈴薯片，并用于商業(yè)銷售。請(qǐng)給出整個(gè)的工藝流程并對(duì)你認(rèn)為的關(guān)鍵點(diǎn)結(jié)合食品化學(xué)原理進(jìn)行必要的分析說明。
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