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天津商業大學2014年研究生入學考試試題(A)
專 業：食品工程
課程名稱：食品技術原理（907） 共2頁 第 1頁
說明：答案標明題號寫在答題紙上，寫在試題紙上的無效。
一、填空（每空1分，共28分）
1.肉中的蛋白質依其在肌肉組織中存在的部位不同，主要分為肌漿蛋白質、
，和 。
2.PSE肉是指松軟、 、 的肉。
3. 低酸性食品罐頭是指殺菌后其平衡pH值高于 及水分活度
大于 的罐藏食品，它包括加酸降低 的低酸性蔬菜及其制品。
4. 在飲料生產中，唯一允許使用的無機酸是 ，主要用于生產 類型飲料。
5. 在水質處理過程中，常用的脫鹽方法有 ， ， 。
6. 無醇啤酒中含有二氧化碳氣，但不屬于碳酸飲料，其原因 。
7. 在15.5℃時，測定成品飲料中二氧化碳的壓力（表壓）為2kg/cm2,20000升該飲料中含二氧化碳的量為 千克。
8. 食品的低溫保藏可分為兩大類：食品的 貯藏和食品的 貯藏。其溫度范圍分別為 ℃和 ℃。
9. 食品冷卻的方法主要有 、 、 、 等。
10. 根據與食品組分結合能力或程度的大小，可以將食品中水分的存在的形式分為
和 。
11. 面筋蛋白主要是由兩種蛋白質組成，它們是 和 。
12. 面筋蛋白質含量多的 筋粉用于制作面包；面筋蛋白質含量少的 筋粉用于制作餅干和糕點。
專 業：食品工程
課程名稱：食品技術原理（907） 共2頁 第2頁
二、解釋下列名詞（每小題2.5分，共20分）
1．解凍收縮
2．肉的干耗
3. 碳酸飲料中二氧化碳的溶解倍數
4. 飲用天然礦泉水
5. 過冷現象
6. UHT滅菌法
7. 水分活度
8. 調粉
三、簡答題（共40分）
1．什么叫肉及肉制品持水性？（5分）
2．說明回轉式殺菌釜的特點與轉動方式。（5分）
3．根據斯托克斯（stokes）公式W0=[4gd(ζS－ζL)/(3ØS ζL)]1/2，說明在制作果肉汁飲料中如何穩定飲料的組織狀態。（4分）
4．簡述水中主要雜質指標及要求（6分）
5．簡述低溫導致微生物活力降低和死亡的原因。（5分）
6．簡述攪拌型酸乳的工藝流程。（5分）
7．一次發酵法制作的面包的生產工藝流程是什么？（5分）
8．按原料配比分類時餅干的主要類別有哪幾種？（5分）
四、綜述題（共62分）
1．請闡述肉的發色機理。（17分）
2．寫出碳酸飲料一次灌裝工藝流程，并簡述主要步驟的操作。（15分）
3．脂肪球的結構及破壞因素。（15分）
4．試述面包面團調制過程中面團形成的基本過程。（15分）
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