武漢商學院2016年單獨招生考試烹飪工藝與營養專業專業知識考試樣卷
一、單項選擇題（本大題共30小題，每小題4分，共120分；在每小題列出的四個備選答案中僅有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題前的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分）
1、豆腐素有植物肉之美稱。其發明人淮南王劉安的方士所處時代是（）。
A、秦代B、漢代
C、唐代D、宋代
2、優質銀耳除色澤潔白、朵大完整、清香、無雜質之外，還（ ）。
A、略有皺褶 B、略有光澤
C、略有草味 D、略有褐斑
3、料酒含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中可以促進異味揮發，使酸在加熱時形成具有香氣的酯類的是（）。
A、乙酸 B、酯類
C、乙醇 D、氨基酸
4、中國著名的云南火腿主要產于（ ）。
A、如皋 B、江都
C、宣威 D、義烏
5、用于釀造加工鎮江香醋的主要原料是（ ）。
A、高梁 B、小麥
C、大米 D、玉米
6、維生素B1又名（）。
A、硫胺素 B、核黃素
C、吡多醇 D、鈷胺素
7、烹制菠菜時，先在沸水中焯一下，可去較多的草酸，有利于人體吸收（ ）。
A、鈣 B、銅
C、碘 D、鋅
8、健康的成人每日攝入的食鹽量應控制在（ ）。
A、25克以下 B、20克以下
C、15克以下 D、10克以下
9、瘦豬肉中蛋白質的含量大約是（ ）。
A、15% B、20%
C、25% D、30%
10、蔬菜的最大營養特色是為人體提供肌體所需要的（ ）。
A、蛋白質 B、脂肪
C、維生素 D、葡萄糖
11、我國規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（ ）。
A、0.03克/千克 B、0.05克/千克
C、0.15克/千克 D、0.5克/千克
12、引起食品腐敗變質最主要的原因是（ ）。
A、微生物的作用 B、溫度
C、濕度 D、氧氣
13、畜、禽、魚、蛋等動物性原料的最適宜的貯存溫度為（ ）。
A、0～4 ℃ B、8～12 ℃
C、-4～-1℃ D、80～100 ℃
14、引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15min后（）。
A、食用 B、銷毀
C、入冰箱 D、入庫房
15、使用下列烹飪原料，易引起大腸桿菌中毒的是（ ）。
A、新鮮的黃花菜 B、自死的鱔魚、甲魚
C、變餿的米飯 D、未洗凈熟透的肥腸
16、菊花花刀主要適用于形體較大、肉質較厚的動物性原料。操作時，所剞的深度一般為原料厚度的（ ）。
A、五分之一 B、三分之一
C、五分之四 D、無法確定
17、切分面包最合理的刀工技法是（ ）。
A、滾料切 B、直切
C、鋸刀切 D、拉刀切
18、在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時，需要結合進行的洗滌方法是（ ）。
A、清水漂洗法 B、刮剝洗滌法
C、灌水沖洗法 D、里外翻洗法
19、原料的刀工處理應注意纖維紋理方向。下列原料宜垂直紋理走向切片的是（ ）。
A、鹵牛肉 B、雞脯肉
C、純魚肉 D、瘦豬肉
20、下列魚鮮，在初加工時不需褪鱗的是( )。
A、鯽魚 B、鰣魚
C、鯉魚 D、白魚
21、回鍋肉的烹調方法是（ ）。
A、紅燒 B、黃燜
C、軟溜 D、熟炒
22、制作下列菜肴，應收包芡的菜肴是（ ）。
A、玉米甜羹 B、酸辣魷魚筒
C、紅燒鮰魚 D、板栗燜仔雞
23、關于山東菜，敘述不正確的是（ ）。
A、山東菜由濟南菜、濟寧菜和膠東菜所構成；
B、其風味特色是：鮮咸、純正，善用面醬，蔥香突出
C、精于爆、炒、炸、扒，擅長制湯和用湯
D、菜品生猛、鮮淡、精美
24、調制花椒鹽味碟時，花椒與鹽的比例是（ ）。
A、1～2﹕1 B、2～3﹕1
C、4～5﹕1 D、5～6﹕1
25、水煮牛肉的質感要求是（ ）。
A、軟嫩化渣 B、柔軟滑嫩
C、酥爛油潤 D、外酥脆，內軟嫩
26、構成菜品成本的要素是（ ）。
A、主料、配料成本 B、主料、配料、調料成本
C、主料、配料、燃料成本 D、主料、配料、調料、燃料成本
27、凈料成本單位核算可分為生料成本核算、半成品成本核算和（ ）。
A、主料成本核算 B、配料成本核算
C、熟制品成本核算 D、原材料成本核算
28、某菜肴的主料凈料質量是400克，凈料率是80%，毛料進價是20元/千克，調配料成本為4元，則其原材料成本分別為（ ）。
A、主料成本8元 B、主料成本10元
C、原材料成本12元 D、原材料成本14元
29、關于飲食品價格核算，敘述錯誤的是（）。
A、產品售價＝產品成本×（1＋成本毛利率）
B、產品售價＝產品成本×（1－銷售毛利率）
C、產品售價＝產品成本＋毛利額
D、產品售價＝產品成本＋營業費用＋稅金＋利潤
30、某筵席售價為880元，實耗主料成本348元，配料成本52元，調料成本40元，燃料耗費計10元，損壞餐具2件計價30元。則其毛利額為（ ）。
A、筵席總成本為480元 B、筵席總成本為450元
C、筵席毛利額為320元 D、筵席毛利額為350元
二、判斷題（本大題共10小題，每小題3分，共30分；判斷下列命題正誤，對確劃“√”，錯誤劃“×”。）
1、通過配菜可以有效地確定制作菜肴的成本。 （ ）
2、熱菜工藝中紅案的主要工作是切配加工紅色畜禽動物原料。 （ ）
3、一份完整的菜肴要經過配菜和烹調兩道工序來完成。 （ ）
4、配菜是刀工與烹飪之間的紐帶，是菜肴的設計過程。 （ ）
5、花色菜在配菜中要做到色、香、味、形的和諧統一。 （ ）
6、炒葉菜類蔬菜講究“熱鍋、旺火、快炒、速成、現烹現吃、一熱三鮮”。（ ）
7、煨是將加工好的烹飪原料用微火長時間進行加熱，使成品軟爛帶汁的一種烹飪方法。 （ ）
8、“全家福”、“將軍過橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”，是根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的。 （ ）
9、干燒為四川所擅長，菜肴鹵汁收干，盤中見油又見汁。 （ ）
10、味精不宜放在堿性溶液中，否則它會失去鮮味。 （ ）
武漢商學院2016年單獨招生考試烹飪工藝與營養專業模擬試卷參考答案
一、單項選擇題（本大題共30小題，每小題4分，共120分）
1-5、BBCCC 6-10、AADAC 11-15、BAABD
16-20、CCDAB21-25、DBDBA 26-30、DCDBD
二、判斷題（本大題共10小題，每小題3分，共30分）
1、√ 2、× 3、× 4、√ 5、√
6、√ 7、√ 8、√ 9、× 10、√
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