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五味學說是中醫歸納解釋藥物效能的說理工具。五味，最初是由健康人口嘗藥物的真實滋味而得知，如黃連味苦、蜂蜜味甘、生姜味辛、烏梅味酸、芒硝味咸等。繼而人們發現藥物的滋味與藥效之間有著密切的聯系和對應性，如功能發表行散的藥多辛味、能補虛緩急的藥多甘味、能斂肺澀腸的藥多酸味、能降泄燥濕的藥多苦味、能軟堅散結的藥多咸味。于是，在遇到用口嘗滋味不能解釋藥物的效用時，便依據上述規律反推其味，所推出的味與口嘗味無關系。如葛根，臨床證明其既能生津止渴，又能發表透疹，用口嘗所得甘味只能解釋歸納其生津止渴作用，而發表透疹則難以歸納解釋，故又據發表透散多味辛的原則，再賦予其辛味。如此，葛根的藥味不只是甘，而且有辛。經過無數次推理比較，醫藥學家逐步認識到這種以藥效確定藥味的方法要比口嘗法更科學、更接近于臨床實際，故今之藥味確定，主以藥效，參以口嘗。藥味可以與滋味相同，也可以與滋味相異。藥味既是藥物的滋味，又超出藥物的滋味，是藥物作用規律的高度概括。
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