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1．物料中水分的性質(zhì)

(1)結(jié)合水與非結(jié)合水：結(jié)合水系指存在于物料細小毛細管中和細胞中的水分。結(jié)合水難以從物料中完全除去。非結(jié)合水系指存在于物料表面的潤濕水及物料孔隙中和粗大毛細管中的水分，易除去。

(2)平衡水分與自由水分：物料與一定溫度、濕度的空氣相接觸時，將會發(fā)生排除水分或吸收水分的過程，直至物料表面水分所產(chǎn)生的蒸氣壓與空氣中的水蒸氣相等，物料中的水分與空氣中的水分處于動態(tài)平衡狀態(tài)為止。此時物料中所含的水分稱為該空氣狀態(tài)下物料的平衡水分。平衡水分與物料的種類、空氣的狀態(tài)有關(guān)。物料不同，在同一空氣狀態(tài)下的平衡水分不同；同一種物料，在不同的空氣狀態(tài)下的平衡水分也不同。物料中所含的總水分等于自由水分與平衡水分之和。干燥過程可除去的水分為自由水分，不能除去干燥條件下的平衡水分。

2．干燥速率系指在單位時間內(nèi)，在單位干燥面積上被干燥物料中水分的汽化量。

(二)影響干燥的因素

1．恒速階段干燥介質(zhì)溫度、濕度、流動情況等，凡能影響表面汽化速率的因素都可以影響恒速階段的干燥。因此可通過提高干燥空氣的溫度，減小濕度(排走濕空氣)、增加熱空氣流速、增大蒸發(fā)表面等多種方法加快干燥。

2．降速階段干燥速率主要與內(nèi)部擴散有關(guān)。影響降速階段的干燥以物料的結(jié)構(gòu)特性、厚度、干燥的溫度等因素為主。

3．干燥速度由于物料結(jié)構(gòu)、形態(tài)及與水結(jié)合的狀態(tài)影響水分在物料內(nèi)部的擴散速度，不同物料干燥時間差異較大。若干燥速度過快造成表面水分迅速蒸發(fā)，物料表面硬結(jié)，而內(nèi)部水分很難再擴散出來，影響繼續(xù)干燥。因此應根據(jù)物料特性及干燥方法、設備等采取適宜干燥速度進行干燥。

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