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鞣質類（Tannins）又稱單寧。是一類結構復雜的酚類化合物，在植物中廣泛分布，尤以樹皮中為多，具有收斂、止血、抗菌作用，鞣質類成分具下列通性：
1．味澀。大多數為無定形物質，較難提純。
2．能與蛋白質結合生成沉淀，此性質在工業上用以鞣革。
3．大多數能溶于水與乙醇形成膠體溶液，不溶于氯仿、苯、無水乙醚與石油醚。可溶于醋酸乙酯。
4．鞣質的水溶液遇三氯化鐵試劑產生藍黑色顏色或沉淀，故制備中草藥制劑時，應避免與鐵器接觸。
5．鞣質的木溶液遇明膠、石灰、重金屬鹽類（如醋酸鉛、醋酸銅、重鉻酸鉀）、生物堿等會產生沉淀，此性質可用于除去中草藥中的鞣質（視為雜質時）以及用于定性試驗與含量測定。
6．鞣質在空氣中能被氧化而顏色變深，特別在堿性溶液中變得更訣。
7．根據鞣質的結構可將鞣質分為兩類，一類為水解鞣質，具有酯式或甙式結構，大多數由沒食子酸（Gallicacid）或其衍生物與葡萄糖結合而成，糖上的每一個醇羥基都與沒食子酸上的一個羥基結合成酯，可被酸、堿、酶水解。含這類鞣質的中草藥有五倍子、沒食子、石榴果皮等。水解鞣質在醫藥上已提純應用為消炎收斂藥，名鞣酸。另一類是縮合鞣質，一般由兒茶素（Catechin）組成，結構復雜，不能水解，加酸加熱能產生一種縮合物質--鞣酐（或名鞣紅Phlobaphenes），中草藥中的鞣質多數屬于縮合鞣質。對五倍子鞣質的結構有不同看法，一般認為代表性的結構式為β-五-間雙沒食子酰葡萄糖。
中草藥中鞣質的含量測定方法較多，根據鞣質的性質而有皮粉吸附法、重量法、高錳酸鉀法、絡合滴定法與比色法等，這些方法均各有優缺點。現簡介高錳酸鉀法：高錳酸鉀法是根據鞣質在酸住溶液中可被高錳酸鉀溶液氧化的艇，由消耗高錳酸鉀的量來計算中草藥中鞣質的含量測定方法較多，根據鞣質的性質而有皮粉吸附法、重量法、高錳酸鉀法、絡合滴定法與比色法等，這些方法均各有優缺點。現簡介高錳酸鉀法：
高錳酸鉀法是根據鞣質在酸住溶液中可被高錳酸鉀溶液氧化的原理，由消耗高錳酸鉀的量來計算鞣質含量。
精密稱取藥材粉末一定量，加水煮沸30分鐘，濾人容量瓶中，制成一定濃度的提取液。精密吸取一定量的提取液與0．5％靛紅液（指示劑），加大量水后，以N／10高錳酸鉀溶液滴定至溶液從藍--綠一黃色為終點。所消耗的高錳酸鉀溶液ml數為a。
另精密吸取提取液加明膠食鹽溶液使鞣質沉淀,過濾，精密吸取相當于上述提取液m1數的濾液，以同法進行滴定。所消耗的高錳酸鉀數為b。
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